要让紫色洋葱炒菜时不发黑，可以采取以下方法：
1. 准备工作：先将紫色洋葱切成薄片或者细丝，切好后可以浸泡在清水中，用手轻轻搅拌，让洋葱片或者丝在水中稍微漂浮一会儿。
2. 锅内加热：将锅放在火上加热，加入足够的食用油。油热之后，可以倒入腌制好的洋葱片或者丝进行炒制。
3. 快炒：在锅内炒洋葱时，要注意火力要足够大，同时要快速翻炒，不要让洋葱在火上停留太久。这样可以减少洋葱与空气中氧化反应的时间。
4. 加入适量盐：在洋葱炒至半透明时，可以加入适量的盐，这样有助于保持洋葱的紫色不发黑。
5. 适时出锅：当洋葱炒至稍微变软，且颜色依旧保持紫色时，即可出锅。避免洋葱过熟，这样也能保持其颜色不变。
关键是在准备和炒制过程中快速处理洋葱，尽量减少洋葱与空气接触的时间，同时掌握好火候和加盐的时机，就能保持紫色洋葱不发黑。