牛肉可以搭配以下蔬菜包饺子或包子馅儿：
1. 土豆：将土豆煮熟，捣成泥状与牛肉混合，增加口感和香味。
2. 胡萝卜：将胡萝卜切碎或搅碎，与牛肉混合，增加咀嚼感和甜味。
3. 白菜：将白菜切碎，可以用开水焯一下，将多余的水分挤出后与牛肉混合，增加水分和清新口感。
4. 韭菜：将韭菜切碎，与牛肉一同搅拌，增添香味和口感。
5. 蘑菇：将蘑菇切碎或切丝，与牛肉混合，增加鲜香味。
6. 青椒：将青椒切成细丝，可以事先用盐腌渍一下，去除多余水分，搭配牛肉包子或饺子，增加口感和清新味道。
以上只是一些常见的搭配，你可以根据个人口味和喜好进行创新，尝试不同的组合。