要制作好吃的酸菜鱼，需要将鱼肉腌制好。下面是一种常见的鱼肉腌制方法：
材料：
- 500克鱼肉（一般选用草鱼或鲫鱼）
- 适量食盐
- 适量料酒
- 适量生姜
- 适量葱
步骤：
1. 鱼肉洗净，用厨房纸巾吸干水分，切成块状备用。
2. 在鱼肉上均匀撒上适量食盐，然后用手轻轻按摩鱼肉，让盐均匀渗透，腌制15-20分钟。
3. 将腌制好的鱼肉用清水冲洗干净，去掉鱼身上多余的盐分和腥味。
4. 把鱼肉放入一个容器中，加入适量料酒，生姜和葱均匀铺在鱼肉上。
5. 盖上盖子，放入冰箱腌制2-3小时，让鱼肉充分吸收调料的味道。
腌制好的鱼肉可以用来制作酸菜鱼，根据具体的菜谱要求进行烹饪，一般情况下需要将腌制好的鱼肉先炸一下，然后再和酸菜、调料一起烧制。