要炖出不老不柴的牛肉，有以下几个关键点：
1.选择适合炖的牛肉：选用肉质比较瘦但富含胶原蛋白的部位，如牛腩、牛腱等。
2.提前处理牛肉：将牛肉切块，用开水烫一下，去除血水和杂质，再用清水洗净。
3.腌制：将牛肉块放入碗中，加入适量的料酒、姜片、蒜片、料理酱等，腌制片刻，提鲜增香。
4.准备辅料：可以加入一些配菜，如土豆、红萝卜、洋葱等，增添口感和香气。
5.选择炖煮方法：可以使用砂锅、电压力锅、慢炖锅等工具进行炖煮。砂锅炖煮需要注意火候控制和持续慢炖，电压力锅则可以选择炖肉功能。
6.添加调味料：根据个人口味，可以加入适量的盐、酱油、料酒、糖等进行调味。
7.炖煮时间控制：一般炖煮时间需要在2-3个小时左右，以肉质变得酥烂为准。可以用筷子轻松插入牛肉来判断是否煮熟。
8.最后处理：可以根据个人喜好选择是否勾芡，加入适量的生粉水勾芡，使汤汁更浓稠。
以上是炖制牛肉不老不柴的一般步骤，具体的调料和火候还可以根据个人口味进行调整。