炖排骨汤要又烂又软，可以遵循以下步骤：
1. 准备材料：500克排骨、适量姜片、葱段、料酒、盐、胡椒粉。
2. 排骨处理：将排骨洗净后备用。
3. 煮水煮排骨：将足够的水煮沸，加入排骨焯水，煮沸后撇去浮沫。
4. 准备炖汤锅：将焯水后的排骨放入炖汤锅中。
5. 加入调料：在炖汤锅中加入姜片、葱段、适量料酒。
6. 炖煮时间：将炖汤锅用大火煮沸，然后转小火炖煮1-2小时，直到排骨肉烂软。
7. 调味：最后根据个人口味加入适量的盐和胡椒粉即可。
注意事项：
- 炖汤的过程中可以加入适量的水，保持水位不要低于排骨，以免炖煮过程中水完全蒸发干，避免糊锅或炖汤煮焦。
- 可以根据个人喜好加入其他的调料，比如枸杞、红枣等，增加汤的营养价值和口感。
- 根据自己的口味，可以适当增加或减少调料的用量。