要让牛肉炒得不柴不老，可以采取以下几个步骤：
1. 选用适合炒菜的牛肉，如牛里脊肉或牛柳肉。这些部位肉质嫩而不易变老。
2. 将牛肉切成薄片或薄条，尽量保持均匀的大小，这样炒熟的时间会更加均匀，不易变柴。
3. 使用少量的油进行炒煮，油量不宜过多，以避免牛肉吸油过多导致干燥和油腻感。
4. 在炒牛肉前，可以先用少许料酒、盐和淀粉腌制牛肉片，使其更加嫩滑。
5. 火候掌握得当，炒牛肉时火要大而快，这样能保持牛肉的嫩度和鲜嫩口感。
6. 如果喜欢口感更嫩的牛肉，可以在炒熟后加入适量的牛肉汤或清汤，快速翻炒几下，使牛肉与汤水充分融合。
7. 加入蔬菜或配料，如洋葱、大蒜、青椒等，可以增加口感的多样性，并且蔬菜的水分也能保持牛肉的湿润度。
8. 适量调入少许酱油、料酒、鸡精或其他调味品，以增加牛肉的风味和口感，但不要过多，避免盖过牛肉的原味。
通过以上步骤，可以使牛肉炒得不柴不老，保持嫩滑的口感和风味。