要炖出嫩滑的排骨汤，有几个关键的步骤和技巧：
1. 选用适合炖汤的排骨：选择带有一定脂肪的排骨，这样汤会更有味道和口感。
2. 先进行焯水处理：将排骨放入冷水中，大火煮沸后焯水3分钟，然后捞出洗净，冲洗掉血沫和杂质。
3. 处理配料：将洗净的排骨放入砂锅或者高压锅中，加入适量的水，再加入切块的姜片、葱段、料酒、盐和其他喜欢的调料（如花椒、八角、香叶等）。
4. 炖煮过程：可以使用慢炖锅慢慢炖煮2-3小时，或者使用高压锅压煮30-40分钟，以确保肉煮烂入味。若使用普通锅炖煮，那么需要在小火上慢慢炖煮至排骨变得非常酥烂。
5. 控制火候：如果使用普通锅炖煮，需要调整火候控制炖煮的时间。火力太大容易导致汤汁过于浓稠，火力太小则容易导致肉不熟。
6. 炖汤过程中的操作：在炖汤的过程中，要时不时地撇去浮沫，以保持汤的清澈。
7. 适当的烹饪时间：炖煮时间过长也容易导致肉变柴，所以要根据具体情况适当调整炖煮时间。
关键是选用适合炖汤的排骨，进行焯水处理，掌握火候，适当搭配调料，并且炖煮的时间要适中，就可以炖出鲜美嫩滑的排骨汤了。