要炖好吃又烂的大块羊肉，可以尝试以下步骤：
1. 准备材料：大块羊肉、生姜片、大葱段、料酒、盐、糖、八角、桂皮、香叶、花椒、老抽、生抽、鸡精等。
2. 先将大块羊肉切成适当大小的块状。
3. 将切好的羊肉块放入冷水中浸泡片刻，然后捞出，用开水烫一下，以去除血水和异味。
4. 锅中加入足够的水，放入羊肉块、生姜片和大葱段，加入适量的料酒，煮沸后撇去浮沫。
5. 将煮沸的羊肉块捞出，冲洗干净，备用。
6. 另起一锅，放入适量的清水，加入适量的盐、糖，然后加入八角、桂皮、香叶和花椒等调料。
7. 把煮熟的羊肉块放入调料锅中，再加入适量的老抽、生抽，搅拌均匀，然后盖上锅盖，小火炖煮。
8. 炖煮的时间根据羊肉的大小和软嫩程度而定，一般需要炖煮1-2个小时左右，直到羊肉变得烂熟。
9. 加入适量的鸡精提味，搅拌均匀即可。
炖煮的过程中，可以适量加水，保持汤汁的浓稠度。根据自己的口味，还可以加入一些蔬菜、土豆等一起炖煮，增加口感和营养。