要想炖出好吃又烂的红烧羊肉，可以尝试以下窍门：
1. 选择新鲜的羊肉块。新鲜的羊肉肉质嫩滑，更容易炖煮至烂熟的状态。
2. 接下来，先用温水将羊肉块浸泡一段时间，以去除血水和异味。然后将羊肉块放入开水中焯水，焯水可去除肉质上的脏物和杂质。
3. 炖煮时，可以加入适量的姜片和葱段，以去腥提香。也可以加入一些料酒，以去膻增香。
4. 使用炖锅或者压力锅进行炖煮，炖锅炖煮时间较长，压力锅则更快。炖煮时可以适量加入清水，注意水量不要过多，以免稀释了汤汁的浓郁度。
5. 炖煮的火候要掌握好，刚开始时可以用大火炖开，然后转至小火慢慢炖煮。炖煮时间一般需要1至2个小时，以达到肉质酥烂的效果。
6. 在调味时，可以根据个人口味加入适量的盐、糖、生抽和老抽，调出色香味俱佳的红烧汁。
7. 炖煮完成后，可以加入一些蔬菜如胡萝卜、土豆等，增添口感和营养。
8. 可以根据个人喜好加入一些调料如八角、香叶等，以增加香气和口感。
炖红烧羊肉要注意火候、时间和调料的搭配，只有炖煮得当，才能烹出口感烂熟、香气扑鼻的红烧羊肉。