要让香菜牛肉炒得嫩又好吃，可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：牛肉切成薄片，香菜洗净切段，姜蒜切末。
2. 腌制牛肉：将牛肉片放入碗中，加入少许生抽、料酒和淀粉，搅拌均匀，腌制约15分钟。
3. 热锅烹油：热锅倒入适量的油，待油热后加入姜蒜末煸炒出香味。
4. 炒牛肉：将腌制好的牛肉片放入锅中翻炒，炒至变色后盛出备用。
5. 炒香菜：将锅中余下的油烧热，加入香菜段翻炒，炒至香菜略微变软后加入炒好的牛肉片一同翻炒。
6. 调味：加入适量的盐、生抽和胡椒粉继续翻炒均匀，让牛肉和香菜充分融合。
7. 出锅：炒至牛肉熟透、香菜完全熟软后即可出锅享用。
注意事项：
- 牛肉选用嫩肉部位，切割时要切成薄片，这样更容易入味和炒熟。
- 腌制牛肉时加入适量的淀粉可以使肉质更嫩滑。
- 香菜在最后加入翻炒，这样可以保持其鲜香味和绿色的颜色。
- 调味时根据个人口味适量添加调味料，可以根据喜好加入一些蚝油或其他调味料增加风味。