要使百合炒菜不会变色，可以采取以下方法：
1. 先将新鲜百合去皮、去头、切片，然后将百合片放入盐水中浸泡一段时间。这样可以去除百合中的氧化酶，减少氧化反应发生的几率，从而避免变色。
2. 在炒菜前，可以提前将百合片放入开水中焯水，煮沸一分钟后捞出。这可以帮助百合保持原有的颜色，并有效阻止其变色。
3. 在炒菜时，可以将百合放入事先加入柠檬或醋的水中浸泡片刻，然后再投入锅中炒菜。酸性物质可以有效防止百合变色，同时也能提升百合的口感。
4. 在炒菜时，加入一些酱油或者酱料，将百合与酱油充分搅拌均匀，薄薄一层酱油可以形成一层保护膜，避免氧化反应导致变色。
以上是4个常见的方法，可以使百合在炒菜过程中不会变色。根据实际情况可以选择其中一种或多种方法进行处理。