要想炖牛肉变得嫩滑，可以尝试以下几种方法：
1.选用适合炖牛肉的切块：选择炖牛肉时，选用筋膜较少、带有一定脂肪的部位，如腱子肉、牛肩肉等，这些部位较适合长时间的慢炖。
2.提前腌制：将牛肉切块后，用酱油、料酒、生姜、蒜等调料腌制一段时间，使调料充分渗入肉质中，增加肉质的鲜嫩口感。
3.先焯水：将切好的牛肉块放入沸水中焯水，煮沸后捞出，用清水冲洗掉表面的污物和血水，这样可以去除牛肉中的杂质，减少炖制过程中的浑浊。
4.慢炖时间要足够长：将焯水后的牛肉块放入砂锅或压力锅中，加入适量的水或高汤，加入姜片、葱段等调味料，小火慢炖至牛肉变得软烂，一般需要炖煮2-3个小时。
5.掌握火候：炖牛肉时，火候非常重要。小火慢炖是的选择，可以保持汤汁的浓郁口感，同时也能保持牛肉的嫩滑口感。
6.加入一些辅助材料：可以尝试加入一些对牛肉有嫩化作用的材料，如酸奶、柠檬汁、菠萝等。这些食材中含有酸性成分，可以帮助解除牛肉中的胶原蛋白，使牛肉更加嫩滑。
炖牛肉要选择好切块、提前腌制、焯水处理、足够长时间的慢炖、掌握火候，并可加入一些辅助材料来增加嫩滑口感。