想要做出脆嫩入味、咸酸爽口的醒溜白菜，核心要抓住选菜分切、提前调碗汁、旺火快炒三个关键，做好这几点就能做出不软塌、够入味的成品。
1. 选菜分切有讲究，优先挑包心紧实的新鲜大白菜，只保留靠外层的嫩白菜帮，内层小叶和老根都去掉，喜欢带点口感的可以留少量嫩白菜叶。白菜帮一定要斜刀片成薄一点的抹刀块，这样切出来横截面大，更容易挂味成熟，切好后撒一小勺盐抓匀，腌5分钟杀出多余水分，既能让白菜保持脆感，炒的时候也不会出太多汤冲淡味道。
2. 提前调好碗汁，别临炒的时候挨个放调料乱了节奏。按照3勺米醋、2勺生抽、1勺白糖、小半勺盐、1小勺淀粉、小半碗清水的比例搅匀，喜欢吃辣的可以加半勺小米辣碎或者辣椒油，这个酸甜比例适口开胃，淀粉不用放太多，勾薄芡就好，太稠会发糊发腻。
3. 全程保持旺火快炒，食用油烧到八成热，放几颗花椒或者葱花爆香，先下控好水的白菜帮，大火快速翻炒1分钟，看到白菜帮微微变软就倒入调好的碗汁，快速翻匀让所有白菜都挂上薄芡，马上关火出锅，全程不要超过3分钟，炒久了白菜会软塌出水，***失去脆嫩的口感。