如果您希望将牛排煎得更老一些，可以尝试以下方法：
1. 选择肉质较硬的部位：比如牛臀肉或牛霖，这些部位的肉质纤维较为粗硬，适合煎制成老一些的口感。避免选择里脊（菲力）、外脊（西冷）、眼肉、牛小排等烹饪容错率高的部位。
2. 切片方向：顺着肉质纤维的方向切成不太厚的片，这样煎制出来的牛排口感会更老。
3. 煎制前处理：在煎制前，可以使用焯水的方法，或者将牛排浸泡在大量清水中，以去除多余的血水和肉汁，有助于增加牛排的老化程度。
4. 低温下锅：在煎制过程中，尽量在低温时下锅，然后慢慢提高温度，这样可以使牛排更加均匀地受热，达到更老的口感。
5. 频繁翻动：在煎制过程中，频繁地翻动和移动牛排，以确保两面受热均匀，也有助于使牛排煎得更老。
6. 延长煎制时间：确保煎制时间足够长，以使牛排达到所需的口感和熟度。
煎制牛排时要根据个人口味和喜好来调整煎制时间和火候，以达到z佳的口感和风味。也要注意食品安全和卫生，确保食材新鲜、烹饪器具干净卫生。
以上方法仅供参考，具体操作可能会因个人口味和实际情况而有所不同。