空心菜焯水主要是为了去除有害物质、提升成品口感卖相、保障食用安全，是处理空心菜必不可少的步骤。
1、去除草酸，改善风味也更健康。空心菜本身草酸含量不低，直接烹饪吃起来会带有明显的涩味，而且大量草酸进入人体后，会影响钙吸收，长期过量摄入还可能增加结石风险，焯水可以溶出七成以上的草酸，既去掉了涩味，也让吃空心菜更健康。
2、去除隐藏杂质和残留，吃着更放心。空心菜叶片蓬松缝隙多，茎干的节缝里也容易藏泥土、小虫卵，日常简单冲洗很难洗干净，另外种植过程中难免会有少量农药残留，沸水焯水可以烫掉隐藏的脏东西，还能分解掉一部分表层农药残留，同时还能去掉生空心菜带的淡青草怪味。
3、锁色嫩化，方便后续烹饪。很多人在家炒空心菜很容易炒得发黄软塌、口感发老，提前焯水能快速破坏空心菜中的氧化酶，避免炒的过程中氧化变色，而且焯水已经让空心菜预熟，后续只需要快炒十几秒就能出锅，不会因为长时间翻炒把菜炒老出水，始终能保持脆嫩清爽的口感和鲜绿的卖相。