做火锅的牛肉要逆着肌肉纹理切，切前将牛肉冻至半硬状态，切到1-2毫米厚最适合涮煮。
1，先选部位做预处理。选脂肪分布均匀、口感软嫩的部位，吊龙、上脑、匙柄、眼肉都是优选，尽量不选筋膜多纤维粗的部位。选好后把牛肉改切成方便放冰箱的小块，放进冷冻层冻1.5到2小时，冻到整体变硬但还能扎动的半硬状态就行，这个状态下刀，切出来的片也整齐不容易碎。
2，找对纹理逆纹下刀。把半硬的牛肉取出来，先看清牛肉肌肉纹理的走向，也就是能看到的一条条平行的纤维纹路，下刀的时候让刀身和纤维走向呈90度垂直切断纤维，别顺着纹路切，顺着切出来的牛肉纤维完整，涮完咬着发硬还塞牙，逆纹切断纤维之后口感才会软嫩好嚼。
3，控制好切片的厚度。火锅牛肉要切得偏薄才好吃，一般控制在1到2毫米厚就可以，如果是带油花的吊龙这类追求脆嫩口感的，可以切到1.5毫米左右，切好后直接摆盘就能上桌，暂时不吃就封层保鲜膜放冷藏，这样切出来的牛肉下锅涮10到20秒就能吃，嫩而不柴口感刚好。