要想让牛肉炖得又快又烂，可以尝试以下方法：
1. 选择适合慢炖的牛肉部位，像牛腩、牛尾等均可。这些部位的肉质较柔软，更容易炖烂。
2. 首先将牛肉切成块状，大小根据个人喜好调整。然后将牛肉放入锅中，加入足够的清水，水量要能刚刚盖住牛肉块。
3. 加入调味料，可以选择葱、姜、料酒、盐等，调味品的选择根据个人口味调整。也可以加入一些配料如干贝或冬菇来增加口感。
4. 开火加热，先烧开后转至小火，盖上锅盖慢炖。牛肉需要长时间炖煮才会变得烂软，建议至少炖煮2-3小时，甚至更长时间。
5. 炖烂之前可以尝试用筷子或叉子戳一下牛肉，如果很容易插入并且有阻尼感觉，则表示炖得差不多了。
6. 最后可以根据个人口味加入蔬菜或土豆等配料，再炖煮片刻，待配料熟透即可享用。
慢炖是关键，牛肉越长时间炖煮，口感会越烂软。所以，耐心等待是制作炖牛肉的关键。