要想牛肉炖得快又烂，可以采取以下方法：
1. 选择适合炖的牛肉部位，如牛腩、牛膝等，这些部位的肉质较为韧性，适合长时间的炖煮。
2. 先将牛肉切块，大小适中，这样可以更好地入味。
3. 使用高压锅或者慢炖锅炖煮牛肉。高压锅可以快速提高炖煮过程中的压力和温度，使牛肉更快地煮烂；慢炖锅则可以慢慢地温和炖煮，使牛肉保持嫩滑。
4. 加入足够的水或者高汤，使牛肉完全浸泡在汤汁中，保持湿润。
5. 加入调味料和配料，如生姜、蒜、料酒、酱油、盐等，提升口味。
6. 根据炖煮的时间和温度进行控制。如果使用高压锅，可以选择高压煮15-20分钟；如果使用慢炖锅，可以选择低温炖煮5-6个小时，中温炖煮3-4个小时。
7. 炖煮过程中可以尝试捞出牛肉，检查肉质是否已经煮烂，如果还有一些韧性可以继续炖煮。
8. 炖煮完成后，可以根据个人喜好加入炖品中的蔬菜或者调料，如土豆、胡萝卜、洋葱等。
选择适合炖煮的牛肉部位，掌握好时间和温度，加入适量的水和调料，就可以炖出快又烂的牛肉。