老面馒头的发面步骤如下：
1. 准备好老面：将一定比例的老面（通常是上一次做面食时剩余的未使用的面团）取出来，放在室温下静置一段时间，使其回温至室温。
2. 添加水和面粉：取出一定比例的老面，加入适量的温水，搅拌均匀。然后逐渐加入面粉，搅拌至面团成型。
3. 和面：将面团取出，放在干净的台面上，用手揉搓面团，使水和面粉充分混合。直至面团变得光滑、柔软，不粘手为止。这个过程需要一定的时间和力量，可以根据面团的情况适当增减揉搓的时间。
4. 发酵：将和好的面团放入干净的盆中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖无风的地方进行发酵。发酵的时间可以根据温度的不同而有所差异，通常需要2-3小时左右。发酵至面团体积明显增大、松软蓬松为止。
5. 揉面：发酵好的面团会略微变大，取出面团，轻轻排除多余的气体，然后将面团揉搓成长条状。
6. 分割：将长条状的面团分割成大小一致的小面团。可以根据个人喜好确定大小。
7. 成型：将小面团放在平整的工作台上，用手掌将面团搓圆，然后用手指压下面团中央，使其呈现出馒头的形状。
8. 醒发：将成型好的馒头放在烤盘或蒸屉上，盖上湿布或保鲜膜，进行最后的醒发。醒发的时间一般为30-60分钟，直至馒头变得松软蓬松。
9. 蒸煮：将醒发好的馒头放入蒸锅中，用旺火蒸煮约15-20分钟，直至馒头熟透即可。
以上是老面馒头的发面步骤，可以根据自己的口感喜好进行调整。