要腌出好吃又嫩的火锅牛肉，选对部位、做好嫩化锁水上浆就能做到，腌好的牛肉涮多久都嫩而不柴，鲜香味足。
1、选对部位改刀。优先选牛里脊或者吊龙，牛里脊软嫩无筋，吊龙带一点油花香味更足，避开纤维粗韧的部位。切的时候一定要逆着牛肉的纹理切，切成厚度约3毫米的薄片，太厚咬不动、太薄一煮就碎，逆纹切能打断牛肉的粗纤维，从根源避免发柴。
2、做基础嫩化锁水。按一斤牛肉放半小勺小苏打的比例，把小苏打撒进牛肉里抓匀，静置10分钟软化纤维，注意别放多不然会发苦。之后分2-3次往牛肉里加清水，每次都抓揉到牛肉把水完全吸进去再加下一次，一斤肉大概加80-100毫升清水，把牛肉抓得有点发胀就是吸好水了。
3、调味上浆封层。吸完水之后加1勺生抽、半勺料酒、一点点白糖和白胡椒粉，抓匀调味，接着加半个鸡蛋清抓匀，最后加1勺生粉翻拌，让每片牛肉都裹上薄薄一层浆，最后淋上1勺食用油拌匀封住水分，放冰箱冷藏腌20分钟就能下锅涮了，食用油既能防粘还能锁住牛肉里的水分，煮出来更嫩。