想要炒出完全不腥、口感脆嫩的小鱿鱼，只要做好前期去腥预处理、掌握正确的炒制方法就能实现。
1. 先***处理掉腥味来源：买回家的小鱿鱼，把头部的内脏、墨囊全部挤掉扯干净，一定要撕掉表皮那层深褐色的黑膜，这层膜是小鱿鱼腥味的主要来源。处理完后放进加了1勺料酒、3片姜片和少许白醋的清水里浸泡10分钟，捞出来再加一勺面粉抓搓两分钟再冲干净，面粉能吸附掉残留的粘液和隐在缝隙里的腥气，这一步做完就能去掉八成腥味。
2. 短时间焯水进一步锁鲜去腥：烧一锅开水，往里加姜片和一勺料酒，把处理好的小鱿鱼放进去，保持大火焯15到20秒就立刻捞出来，马上泡进冰水里过凉。不要焯水太久，不然小鱿鱼会变老发柴，焯水不仅能逼出残留的腥味物质，还能提前让小鱿鱼定型，后续炒制时不容易大量出水返腥。
3. 快炒增香压住剩余腥味：炒之前一定要把小鱿鱼表面的水分控干，热锅烧到冒烟倒油，先放姜蒜、洋葱块或者干辣椒这类香味浓郁的料头爆香，再下小鱿鱼全程大火快炒，最多炒1分半钟就调味出锅，千万别盖锅盖焖，焖出来的积攒的水汽会让小鱿鱼返腥，出锅前可以撒一点白胡椒粉或者挤两滴鲜柠檬汁，既能提鲜又能盖住残留的淡淡腥气。