大蒜在剁碎或切碎的过程中，会因与辣椒中的一种酶类物质——多酚氧化酶（Polyphenol oxidase）接触而发生化学反应，导致其颜色变绿。这种酶类物质存在于大蒜和其他一些水果、蔬菜中，当与空气中的氧气接触时，反应会发生，导致大蒜变绿。
多酚氧化酶会催化大蒜中的多酚类化合物与氧气之间的反应，产生氧化物，从而引起颜色的变化。这个反应在酸性条件下更加明显，辣椒中的酸性物质可能加速了大蒜变绿的过程。
虽然大蒜变绿并不会对食品的安全性产生直接影响，但绿色的大蒜可能会给人一种变质或不新鲜的感觉。为了避免大蒜变绿，可以将其与辣椒分开剁碎，并尽快处理和食用剁碎的大蒜，避免其长时间暴露在空气中。