想要做出口感脆爽不软塌的鱼片，只要把控好原料选择、上浆手法、成熟火候三个关键步骤就能做到。
1. 选对原料做好预处理：优先选本身肉质紧实的脆皖、黑鱼，避开解冻太久已经松散的冻鱼片，改刀切成0.8-1cm厚的鱼片，切好后放流动水下冲掉表面血水，再用厨房纸***吸干鱼片表面的浮水，水分控不干净，后续上浆挂不住，做出来肯定软塌没脆感。
2. 正确上浆锁水增脆：控干水的鱼片先加少许盐，抓揉1分钟直到鱼片发粘出胶质，接着分2-3次加葱姜水去腥补水，每次都抓揉到水分完全被鱼片吸收，一斤鱼片放2勺左右的红薯淀粉，抓匀后让每片鱼片都均匀挂上一层薄浆，最后倒一勺食用油拌匀封浆，静置腌制15分钟即可，红薯淀粉挂浆后成熟的脆感比普通面粉、玉米淀粉好很多。
3. 控制火候避免久煮：要脆感优先选滑油的做法，锅里倒足够的油，烧到三四成热（手放在油面上方能感觉到温热，大概110-120℃），转中小火逐片下入鱼片，全部下完后轻轻推动防粘，滑30-45秒，等鱼片完全定型浮起来就立刻捞出，绝对不能久炸；如果是做清汤类的鱼片要汆水，就把水烧到冒细密小泡（别大火煮到滚沸），再逐片下鱼片，定型后煮1分钟就捞出，大火滚煮会冲掉浆层，鱼片自然就没脆感了。