想要腌出脆爽开胃、久放不坏的酸芹菜，选嫩芹控干水、无菌发酵是核心，按照这个方法腌出来酸脆解腻，比外面买的好吃。
1. 预处理芹菜和容器
挑选带点嫩叶的嫩香芹，或者西芹靠芯的嫩杆，摘掉老黄叶、削掉根部老化硬皮，洗干净后摊在透气的筛子上控掉生水，晾1个小时左右直到表面完全看不到水珠；提前拿一个干净的玻璃密封罐，用开水烫一遍内壁，倒扣把水***控干，绝对不能留油星和生水，这是酸芹菜不发霉长毛的关键。
2. 调制腌酸的卤水
烧一锅凉白开，按每500克水加30克左右食盐、10克冰糖、3片老姜、4瓣拍扁的大蒜、3到5个切圈小米辣的比例下料，喜欢带点五香味的可以再加几粒花椒一小块八角，把调料搅到完全融化后关火，放凉到室温备用。
3. 封罐发酵入味
把晾好的芹菜整齐码进控干水的玻璃罐，倒进放凉的卤水，一定要让卤水完全没过芹菜，避免露在外面的芹菜变质，最后舀一小勺高度白酒倒进去，拧紧盖子放到阴凉避光的地方，常温发酵3天就能吃，喜欢偏酸口感就多腌2天，腌好之后转冰箱冷藏保存，每次夹取用无油无水的筷子，能放一两个月，随吃随取很方便。