黑豆泡水变成红色，是黑豆皮中的天然水溶性色素溶解后，受水质酸碱度影响呈现出的正常现象，大多不是染色，不影响正常食用。
1. 黑豆的天然色素本身就容易溶于水。黑豆的深色色素绝大部分都集中在表层种皮上，属于花青素类的天然色素，这种色素是水溶性的，只要接触水就会慢慢析出，扩散溶解到周围的水里。
2. 水质酸碱度会改变析出色素的颜色。花青素对环境酸碱度非常敏感，遇酸会偏红色调，遇碱则偏蓝绿色调，咱们日常泡黑豆用的自来水、矿泉水大多偏弱酸性，因此溶解出来的色素就会呈现出红色、红褐色，而不是深黑色。
3. 可以通过这个特点区分正常掉色和人工染色。天然色素析出只会让浸泡水变色，黑豆本身的种皮依然保持深黑色，就算泡很长时间也不会整体褪色变浅；如果泡完水后黑豆本身也发白掉色，那才是人工染色的黑豆，这种才需要丢弃。