要蒸出鲜嫩不腥、香滑入味的鳝鱼，核心是选鲜活鳝鱼控好蒸制时间，最后热油激香才能锁住原味更好吃。
1. 提前处理去腥，选手掌粗的鲜活土鳝鱼，让摊主帮忙处理掉内脏、脊骨，回家后只冲掉表层浮血，切成3厘米长的段，加3片姜片、1勺料酒抓匀，腌制10分钟控掉腌出的汁水，不用把血完全刮干净，保留一点反而更鲜。
2. 调底味摆盘，腌好的鳝鱼段平铺进深盘，撒上一层姜丝，加小半勺白胡椒粉、一点点盐和1勺轻盐生抽提味，想要口感更润香味更足，可以铺两三片薄五花肉片，蒸好后油脂渗进鳝鱼肉里会更香。
3. 上汽蒸制激香，锅里烧足量水，大火烧开上汽后再放入鳝鱼盘，盖盖大火蒸8分钟就关火，最多不要超过10分钟，否则鳝鱼肉会变柴变老，蒸好后取出，铺上新切的葱丝和红椒丝，烧一勺滚烫的花生油浇在葱丝上激出香味，就可以上桌了。